老葡京手机app航空服务系 中餐烹饪专业人才培养方案

一、专业名称

专业:中餐烹饪

专业代码:130700

二、入学要求

初中毕业生或具有同等学历者

三、修业年限

三年(在校学习两年,顶岗实习一年)

四、职业面向

专业大类及代码

行业方向

主要职业类别

主要岗位类别

职业技能等级证书

行业企业标准和证书举例

中餐烹饪  130700

旅游服务类

中式烹调师
中式面点师
营养配餐员

厨政管理师
调味品品评师

主厨

行政总厨

助理

职业资格一级         (高级技师)
职业资格二级         (技师)
职业资格三级         (高级)
职业资格四级         (中级)
职业资格五级         (初级)

中式烹调技能等级证书

中式面点师技能等级证书

营养配菜员职业资格证书

 

五、培养目标与培养规格

(一)培养目标

本专业主要培养具有良好的思想道德品质和法律意识,热爱祖国,热爱厨师行业,具备良好职业道德及食品卫生安全意识,掌握现代烹饪理论知识和烹饪操作技术,具有良好的职业素养与综合职业能力,面向生产、服务、管理第一线,满足餐饮业需求的劳动者和高素质中等技能型人才。坚持“强化实践性教学,培养应用型人才,学生的成功是我们最大的责任”的办学理念,学校应社会所需,与市场接轨,开展校企合作、订单式培养的人才培养模式定向培养高技能烹饪人才,就业无忧!

1.知识目标

了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点;

懂得八大菜系的形成、发展及主要特点;

熟悉中、西式烹调各环节的操作原则及要求

2.能力目标

掌握中餐烹饪中常用的蔬菜、水产品、家禽、畜类等干货原料原料初加工方法和质量标准;

理解八大菜系、地方菜系味型的调制原理与基本调味品构成;

掌握部分中餐烹饪技术精髓;

具备运用基本烹调技法、基本味型制作经典川菜的能力;

提高烹调技术的综合能力;

3.情感态度目标

技法学生学习中餐烹饪的兴趣与激情;

初步形成良好的职业道德和行为规范;

热爱烹饪事业,继承、发展、创新祖国的烹饪技艺;

具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度;

对待工作任务细心、耐心,做到精益求精,具有解决问题的能力。

(二)培养规格

基本素质:

具有良好的思想道德品质和法律意识;

具备一定程度的人文素养和科学文化知识,有一定继续学习的基础和能力;

有健康的身体和心理,良好的生活态度;

有责任感,能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考,有创新精神;

有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神;

有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识,有较强的食品安全观念;

严格遵守安全操作规范,具备安全操作意识;

具有运用计算机进行专业信息检索查询和常用文档处理的能力。

职业素质:

1.专业知识

1)掌握有关原材料选择、加工处理的基础知识,具备烹饪原料鉴别及初加工能力;

2)掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识;

3)熟悉餐饮业厨房工作的一般流程,会使用厨房设备;

4)掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术;

5)掌握常见的烹饪技法,能独立制作部分冷、热菜及面点产品;

6)具备宴席设计能力,能在烹饪中应用工艺美术知识,传承中华烹饪文化;

7)具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力;

8)具有解决和应对操作工作中出现的各种突发情况的能力;

9)具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力;

10)能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作;

11)能应用中国传统营养学(中医饮食保健基础理论)知识进行药膳配制与制作。

2.专业技能方向1——中式烹调

1)娴熟掌握八大菜系、地方菜系的制作方法和菜品特点;

2)熟练掌握地域名菜的制作方法和菜品特点;

3)能设计与制作各地常见筵席菜品;

4)熟悉和了解中国八大菜系、地方小吃名菜的特色与制作方法;

5)学习市场流行菜,对市场流行菜的制作。

6)中高档干货原料的涨发,并进行烹制。

7)对地方小吃,地方名吃进行学习制作。

8)烹饪中融合菜系的学习,并熟练制作。

9)整形原料的宰杀,分档取料的练习。

10)西餐阶段性学习,能够配合中式烹调所利用融合的。

本技能方向又细分为热菜制作、冷菜岗、打荷岗、切配岗、水台岗等方向。

3.专业技能方向2——中式面点

1)娴熟掌握中式、西式面点的制作方法和菜品特点;

2)熟练掌握河南面点风味名点的制作方法和品种特点;

3)能够独立制作家常面点,宴席面点,市场流行面点;

4)熟悉和了解中国三大风味流派面点的特色与制作方法。

六、课程教学要求

教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。

(一)公共基础课程

 

 

课程

 

课程目标

 

主要内容

 

教学要求

思想政治

让学生树立正确的世界观、人生观和价值观,养成科学的思维方式,形成良好思想政治素质和职业道德素养,积极投身和参与社会经济建设和民主政治生活

初步学习掌握马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想的基本观点和方法

教师的教学需适应时代发展的要求

理论联系实际,使学生感知到学习这门课程的意义

普通话

掌握普通话声母发音的部位及发音方法

掌握韵母和元音的区别,掌握元音的发音条件。掌握普通话的声调,了解声调以及声调的作用。

普通话的声母训练

普通话的韵母训练

普通话的声调训练

 

根据地方实际情况及方言进行辨正

准备充分的语言材料进行练习

依据普通话资格证的考试题目进行专门辅导教学

中职语文

使学生有较强的文字书写能力和口头表达能力,具有一定的听说读写能力

1)文学赏析

2)应用文写作

1)依据学生现有语文素养进行提升

2)有目的地加强应用文的写作能力,并设置情境尽可能地让学生练习

中职数学

使学生具备思维能力——会对问题或资料进行观察、比较、分析、综合、抽象与概括;会用演绎、归纳和类比进行推理;能合乎逻辑地、准确地进行表述.

指数函数

对数函数

教师要引导学生根据法则、公式进行正确运算、变形和处理数据;能根据问题的条件,寻找与设计合理、简捷的运算途径;能根据要求对数据进行估计和近似计算

艺术鉴赏

使学生有较好的审美能力、能够对不同设计作品,作出富有个性的艺术鉴赏

使学生能从事具备一定水平的艺术修养和美学素质

使学生具有一定的设计艺术鉴赏水平,使学生有一定的独立创意能力

中外音乐欣赏

中外美术欣赏

中外舞蹈欣赏

合理有效地利用多媒体进行教学,选择合适的作品,既要符合教学规范,又要使学生易于接受,结合时代特点加以深化

计算机 基础

使学生具有一定的文字处理能力,数据处理能力,信息获取、整理能力,网上交互能力

计算机基础知识

常用操作系统的使用计算机网络的基本操作和使用

理论与实践相结合,既 要教授理论知识,也要让学生在机房进行实操训练

 

体育与 健康

培养学生从事未来职业所必需的体能和自觉锻炼的习惯;注重学生的特性与体育特长的发展;培养自主锻炼,自我保健和自我调控的意识,全面提高身心素质和社会适应能力,为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础

体育与卫生保健的基础知识和运动技能

掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法

教师要具有专业的素养与知识,避免训练过程中出现不可控的突发状况

理论与实操相结合,在保健知识的基础之上进行循序渐进的训练,避免学生运动过量

 

 

 

(二)专业基础课程

 

课程

课程目标

主要内容

教学要求

烹饪基础化学

通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授,使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征;熟悉菜点色、香、味的化学组成成分;理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。

 

内容包括:普通化学相关知识,食物中的营养素及其在烹饪中的变化,食物组织的特点及食物的色、香、味等。意欲从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化,以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。

要求学生掌握这些物质的结构及物理化学性质,为以后营养及烹饪课程的学习打下良好基础。

烹饪工艺美术

通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授,使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识;具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。

变化与统一

对比与调和

节奏与韵律

对称与平衡

重复与渐次

通过对各类烹饪作品的欣赏与点评,了解到在冷菜、热菜、食品雕刻和面点制作中的艺术表现,学会举一反三的创新能力和美的鉴赏能力。

中式烹调技艺

通过讲授,使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识;熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识;熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识;重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。

 

鲜活烹饪原料的初步加工

刀工刀法的勺工技艺

出肉、整料去骨

干货原料的涨发

烹饪原料的初步热处理

热菜配菜知识

火候

调味

制汤

了解烹调的概念,懂得烹调的意义和作用,熟悉中国烹饪的的起源与发展过程,掌握中国菜肴及地方风味流派的特点。

中式面点技艺

通过讲授,使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识;重点掌握我国面点的风味流派和特征。

 

面点制作的发展状况及在餐饮业中的地位和作用,了解我国面点制作的发展状况,了解面点制作的地位和作用。

理解成熟的意义和作用,掌握煮蒸炸煎烙烤炒等成熟技艺。

烹饪原料知识

通过讲授,使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法,并具备发现和使用烹饪新型原料的能力

 

烹饪原料的分类方法很多,有些分类方法专业性太强,不容易接受;有些分类方法太过简单。我们对餐饮行业进行了调查,从星级宾馆到一般饭店、酒楼,再到小吃、排档,综合各种级别的餐饮企业的分类方法,我们采用行业商品分类法,采用模块化进行知识整合,进行模块化教学,真正实现以服务为宗旨。

重视烹饪原料知识的学习,重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。利用业余时间多去市场了解原料市场的有关知识。

中式热菜制作

通过实习,使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法;具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺;重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺;具备更新和发展菜品的能力

 

主要内容:讲授有关热菜烹调的概念及基本原则,传统名菜制作的技艺;训练基本菜品的操作技能,为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要基础。

能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性,了解焖煮汆的概念和特点。

中式面点制作

通过实习,使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法;熟练掌握制坯、成型、烹制的技法;重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。

 

以工具和面点原料为基础,主要研究面团形成原理、性质,以及面团形成过程中所产生的物理、化学和生物学变化对面点产生的影响。

了解我国面点制作的特点,了解我国面点的风味流派级代表性品种,掌握合理搭配宴席面点的基本知识。

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺

通过实习,使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺;熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧;重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻,果盘、围边点缀的制作技艺。

 

冷菜拼摆装盘

冷菜的卫生控制

食品雕刻

 

理解各种拌制工艺之间的区别及操作要领、理解各种炝制工艺之间的区别级操作要领。

烹饪营养

与卫生

通过讲授,使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识;基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用;重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识;懂得食品卫生法

营养基础知识

烹饪原料的营养价值

平衡膳食

合理烹调

特殊人群营养

饮食营养与健康

了解人体所需要营养的消化吸收,营养素对人体生理功能的影响,掌握各种营养苏的食物来源和分布规律。

现代餐饮经营管理基础

通过讲授,使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序;熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算;重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。

实用管理基础知识

实用管理选修知识

人事管理

待客

投诉的处理

开源

节流

厨房管理

综合

现代学校制度建设不单要借鉴国外教育制度改革的经验与做法,还要在立足传统教育的基础上,结合学校制度建设实际,通过在现代学校制度的建设与研究中不断汲取传统制度上一些好的经验与做法,使之不断完善。

综合实习

综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习,是校内教育教学活动的延续和深化,集中在第六学期进行。

 

综合实习包括:顶岗实习和毕业设计。顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实习的指导、管理与考核,应与实习单位密切配合,制定实习计划,参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程,了解企业业务环节,熟练掌握操作技能,加强职业道德修养,保证实习效果。实习期结束,必须有考评记录和实习鉴定。毕业设计是考核学生知识和能力水平的重要依据,主要指完成实习报告(毕业论文)和毕业考试时的宴席菜单的设计和制作。

 

以正式工作人员的身份实习,要求学生不因实习生身份而放松自己,要严格遵守实习单位的有关规章、制度和纪律。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

七、教学进度总体安排

课程类别

课程性质

课程名称

学时

周课时

学期课程安排

学分

考核方式



第一学期

第二学期

第三

学期

第四学期

第五学期

第六学期



公共基础课程

 


军事训练及入学教育

30

2

暑期集中安排

1.5

考查


普通话

80

2

2

2





5

考查


计算机应用基础

80


1

1

1

2



9

考查


中职语文/应用文

120


2

2

2

1



13

考试


数学

120


2

2

2

1



11

考试


体育与健康

100


2

2

2

2



10

考查


艺术鉴赏

100


1

1

1

1

1


5

考查


国学

40


1

1





2

考查


德育

100


1

1

1

1

1


5

考查


创业教育/就业指导

60




1

1

1


3

考查

专业基础课


服装概论

40


2






2

考试


服装画技法

40


2






2

考试


服装结构设计

240


4

4

4




13

考试


服装材料学

40





2



2

考试


服装制作工艺

320


4

4

4

4



17

考查

专业课


日语

160


2

2

2

2



10

考查


服装CAD

80





4



5

考查


服装制版与推版

80





4



5

考试


立体裁剪

120




2

4



7

考查


服装设计

80



4





5

考试

公共选修课


中职生学习指导

20


1






1

考查


社交礼仪

40




2




2

考查


职业健康与安全

20



1





1

考查

专业必修课


烹饪基础成本核算

30

11

12

1

1





考试


烹饪工艺美术

30

12

18

 

1

1





考查


烹饪基本功训练

150

10

104

 

4

4





考查


中式烹调技艺

30

30

10

2

2

2




考查



中式面点技艺

30

0

2

2

2

2

2



考查



冷菜、冷拼与食品雕刻技艺

250


6

6

4

4




考查



烹饪营养与卫生

20

12

10

1






考试



现代餐饮经营管理基础

20

10

10

1






考试

专业选修课


食疗与保健

55

14

37





3


考查


中式快餐

50

14

37





4


考查


西餐烹调技术

55

20

38





12


考查


综合实习与顶岗实习

600







30

33

考查

课程设置与教学计划进度表(见附表1)

八、实施保障

(一)师资队伍

1.队伍结构

  学生数与本专业专任教师数比例不高于25:1,双师素质教师占专业教师比例一般不低于60%,专任教师队伍要考虑职称、年龄,形成合理的梯队结构。

 2.专任教师

   专任教师应具有高校教师资格;有理想信念、有道德情操、有扎实学识、有仁爱之心;具有电子商务、管理科学与工程、工商管理、计算机科学技术等相关专业本科及以上学历;具有扎实的本专业相关理论功底和实践能力;具有较强信息化教学能力,能够开展课程教学改革和科学研究;有每5年累计不少于6个月的企业实践经历。

3.专业带头人

专业带头人原则上应具有副高及以上职称,能够较好地把握国内外电子商务行业、专业发展,能广泛联系行业企业,了解行业企业对本专业人才的需求实际,教学设计、专业研究能力强,组织开展教科研工作能力强,在本区域或本领域具有一定的专业影响力。

4.兼职教师

兼职教师主要从本专业相关的行业企业聘任,具备良好的思想政治素质、职业道德和工匠精神,具有扎实的专业知识和丰富的实际工作经验,具有中级及以上相关专业职称或担任相应行业企业中层以上管理岗位,能承担专业课程教学、实刊实训指导和学生职业发展规划指导等教学任务。

 

(二)教学设施

实习实训场所

主要仪器设备配置

数量

 

 

 

 烹饪专业实训室

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

小双头中炒炉

4只

大双头中炒炉

7只

蒸柜

1只

煲仔炉

1只

打荷台

7张

水台

11张

炒锅

23只

油盘

15个

炒勺

26把

炒铲

8把

密筛

20

稀筛

10

蔬菜筛

20

马斗

121

白小圆碟

49

白中圆碟

34

白大圆碟

25

小号白长碟

19

铁挂钩

21

蒸盘

13

大脸盘

8

小脸盘

6

铁板

2

卤水煲

2

3.教学资源

1教材方面

1.教材选用基本要求

按照国家规定选用优质教材,禁止不合格的教材进入课堂。学校应建立专业教师、行业企业专家和教研人员等参与的教材选用机构,完善教材选用制度,经过规范程序择优选用教材。

2.图书文献配备基本要求

图书文献配备能满足人才培养、专业建设、教科研等工作的需要,方便师生查询、借阅。专业类图书文献主要包括:有关财会专业理论、技术、方法、思维以及实务操作类图书等。

3.数字教学资源配置基本要求

建设、配备与本专业有关的音视频素材、教学课件、数字化教学案例库、虚拟仿真软件、数字教材等专业教学资源库,应种类丰富、形式多样、使用便捷、动态更新,能满足教学要求。

4.教学方法

1)采用多种教学方法,例如:项目教学法、任务驱动式教学法、案例分析法、演示法、多媒体教学法等。无论采用何种教学方法,均应做到理实一体化,理论要联系实际,实践印证和巩固理论知识,真正做到“做中学”、“学中做”。

2)开展丰富的课外活动与技能比赛,以赛促练,以赛促学,提升学生技能。

5.学习评价

1)课程教学效果评价应该配合考核组织形式和方法改革,采用多种形式,从多角度考核评价学生的成绩,不能仅仅以考试分数作为评定标准,而应按照教学要求制定相应的能力标准,加强对学生学习过程的考核,通过考核发掘、鼓励学生的职业意识和创新精神。

2)学校可结合不同形式的竞赛活动对学生进行评价。即可组织理论知识竞赛,也可组织实践环节的技能竞赛,优胜者的成绩记入学生的特长栏内,作为对其考核的加分因素。竞赛一般在校内进行,也可在校际间相近专业组织对抗赛。

3)本课程考核采取笔试和实际操作相结合的方式进行,具体分配如下:

课堂练习(10%)

布置作业(10%)

分章节进行阶段测验以巩固学生的基本知识(10%)

模拟实训(20%)

期末项目考核

6. 质量管理

 学校建立专业建设和教学质量诊断与改进机制,健全专业教学质量监控管理制度,完善课堂教学,教学评价、实习实训、毕业设计以及专业调研,人才培养方案更新、资源建设等方面质量标准建设,通过教学实施,过程监控、质量评价和持续改进,达成人才培养规格。

 学校完善教学管理机制,加强日常教学组织运行与管理,定期开展课程建设水平和教学质量诊断与改进,建立健全巡课,听课,评教、评学等制度,建立与企业联动的实践教学环节督导制度,严明教学纪律,强化教学组织功能,定期开展公开课,示范课等教研活动。

 学校建立毕业生跟踪反馈机制及社会评价机制,并对生源情况、在校生学业水平,毕业生就业情况等进行分析,定期评价人才培养质量和培养目标达成情况。

 专业教研组织应充分利用评价分析结果有效改进专业教学,持续提高人才培养质量。

、毕业条件 

学生通过规定年限的学习,须修满的专业人才培养方案所规定的学时学分,完成规定的教学活动,毕业时应达到的素质、知识和能力等方面要求。

1、热爱祖国拥护党的领导、思想品德好;

2、按规定修完所学课程(含实践课程)且成绩全部合格,修满相应学分;

3、获得本专业人才培养方案规定核心岗位对应的技能等级证书;

4、在校期间表现良好,无重大违法违纪行为。

5、在校学生需完成相关专业课程学习,达到相关学时学分方可准予毕业。

 

 

 

 

十、附录

附表1

 

课程

类别

序号

课程名称

学时

考核方式


小计

理论

实践

第一学期

第二学期

第三学期

第四学期


承教单位

必修课

公共基础课程


军事训练及入学教育

30

8

22

考查

学生处


普通话

72

54

18

2

2

0

0

考查

公共教学部


计算机应用基础

108

60

48

2

4

0

0

考试

公共教学部


中职语文/应用文

144

126

18

2

2

2

2

考试

公共教学部


数学

36

36

0

1

1

0

0

考试

公共教学部


体育与健康

72

18

54

1

1

1

1

考查

公共教学部


艺术鉴赏

72

72

0

1

1

1

1

考查

公共教学部


国学

36

36

0

1

1

0

0

考查

公共教学部


德育

72

72

0

1

1

1

1

考查

公共教学部


创业教育/就业指导

36

28

8

0

0

1

1

考查

公共教学部

小计

678

510

168

11

13

6

6




中国旅游文化

18

18

0

0

0

0

1

考查



沟通技巧

18

18

0

0

0

1

0

考查




小计

36

36

0

0

0

1

1



专业课


烹饪基础成本核算

18

18

0

0

0

0

1

考试



烹饪工艺美术

0

0

0

0

0

0

0

考查



烹饪基本功训练

180

20

160

 

10

0

0

0

考查



中式烹调技艺

36

36

0

2

0

0

0

考查



中式面点技艺(理论)

36

16

20

2

0

0

0

考查



烹饪原料知识

36

36

0

2

0

0

0

考试



中式热菜制作

720

20

700

0

12

16

12

考查



中式面点制作(实操)

90

20

70

0

0

2

3

考查



冷菜、冷拼与食品雕刻技艺

126

26

100

0

3

2

2

考查



烹饪营养与卫生

18

18

0

0

0

0

1

考试



现代餐饮经营管理基础

18

18

0

0

0

0

1

考试


小计

1278

228

1050

16

15

20

20



选修课


中职生学习指导

18

0

18

1

0

0

0

考查

公共教学部


职业健康与职业安全

18

0

18

0

0

1

0

考查

公共教学部


职业礼仪课

18

0

18

0

0

0

1

考查


专业选修


食疗与保健

0

0

0

0

0

0

0

考查



中式快餐

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考查



西餐烹调技术

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考查




综合实习与顶岗实习

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考查



小计

54

0

54

1

0

1

1




  

2046

774

1272

28

28

28

28